回锅肉

回锅肉

起源：

起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅；四川地区大部分家庭都能制作。所谓回锅，就是再次烹饪的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，各家都有自己的秘方。

传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无从查考 。到了明代，回锅肉基本定型。清末，郫县豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中的当家花旦。

特点：热菜，家常味型。色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。

受喜爱程度：是川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉，四川家家户户都会制作。

麻婆豆腐

麻婆豆腐

起源：

麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

特点：热菜、麻辣味型。色泽红亮，亮汁亮油，麻辣味厚，细嫩鲜香。

受欢迎程度：但凡老外都喜欢吃麻婆豆腐，在国外是最受欢迎的川菜。

水煮肉片

水煮肉片

起源：

水煮肉片起源于重庆，发扬于西南，起源于上世纪30年代， 自贡名厨范吉安(1887 -1982年)，创新出风味突出的水煮肉片 。因肉片未经划油，用水煮熟故名水煮肉片。

特点：热菜、麻辣味型。特点：麻、辣、鲜、嫩、烫

受欢迎程度：下饭神器，从红色汤汁中捞出肉片和一根根菜菜，真的是麻辣鲜烫，细嫩可口，吃着非常爽。只要这一锅，就可以吃好几碗干饭了。

鱼香肉丝

鱼香肉丝

起源：

鱼香肉丝是一道常见的川菜，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。

特点：热菜、鱼香味型。特色：色红而艳，香气浓郁，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出。

受欢迎程度：在博大精深的川菜谱系中，鱼香肉丝并没有“高端大气上档次”的贵族范儿，但它名气大，就是用“十处打锣九处有它”来形容，一点儿也不过份。家庭厨房、单位食堂、街边苍蝇馆乃至高档餐馆，时不时都有它夺目的色彩和抢鼻的香味闪亮登桌。前几年“神舟”飞船载人飞行，在带上太空的航天员食品中，它也被特别提出来说事，红得蹿上了天~真的不得了，了不得哟。

宫保鸡丁

宫保鸡丁

起源：

该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今。

特色：热菜，荔枝味型。特点：色泽棕红，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。

受欢迎程度：宫保鸡丁是川菜中最著名的官府菜，美剧里曝光率最高的一道中国菜恐怕就该宫保鸡丁莫属了

豆瓣鱼

豆瓣鱼

起源：

两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前流传至今的郫县豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。

特色：热菜，鱼香味型。特点：色泽红亮，咸鲜微辣，肉质细嫩。

受欢迎程度：筷子夹起雪白嫩滑的鱼肉，再蘸着掺杂着葱姜蒜末，小米辣碎，豆瓣酱的红油浇汁，色泽分明，尝一口，那是无法形容的鲜香。无论是下酒，还是下饭，都让人食指大动，胃口大开哦。

姜汁热窝鸡

起源：

“姜汁热窝鸡”是一道老川菜，其历史比上世纪五十年代“菜系”一词的出现都要早。由于原料易得、烹饪简单、技术不难、价格不贵、味道入流，此菜在很多餐馆都有出售。北京四川饭店上世纪一直都在卖这道莱，老成都公馆莱姑姑筵店、巴国布衣饭店也有此菜出售，但服务员，甚至莱品解说员都无法解释这道菜名，尤其是‘热窝”二字。仅仅是“姜汁鸡”还好理解，加上“热窝”两字就让人费解了。

特色：热菜，姜汁味型。特点：色泽黄亮，姜醋浓香，鸡肉质嫩，丰腴大方。

受欢迎程度：川菜对于生姜使用范围超过其他菜系了，甚至于姜也叫做川姜，而姜汁热窝鸡正是姜汁味为主的菜肴。

水煮鱼

水煮鱼

起源：

“水煮鱼”起源于重庆渝北一带。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。

这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次的也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，鱼肉的的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。

特色：热菜、家常味型。特点：汁浓色白，质嫩味鲜。

受欢迎程度：“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

粉蒸牛肉

粉蒸牛肉

起源：

相传，盛唐时期，一批阿拉伯商人沿着“丝绸之路”到长安做生意。一天中午行至祁连山下茫茫戈壁，搭起帐棚做起饭来，把切好的肉块与待用的调料和面粉摆在一个小案上。不料，一阵狂风四起，吹倒了帐棚，做饭的人起忙收拾，说时迟，那时快，急伸胳膊来围住肉、调料和面粉，然而终因风大把三样东西吹得掺交到一起。为了赶路，做饭人急中生智便把这些掺在一起的肉面疙瘩放到火上蒸熟，结果大家吃了，个个喜笑颜开，都夸这顿午餐吃得好，既充饥，又润口。他们把没有吃完的饭随身带上，下午又馏了一下再吃，结果其味更佳。到了长安这个做饭人就如法炮制，在长安街头开了一家专卖这种肉的铺子，并取名“粉蒸牛羊肉”。由于随到随吃，又便于携带，很受欢迎，久而久之，成了长安的一种独特方便美食名吃。

特色：热菜，家常味型。特点：色泽红黄，甜咸辣香，质地火巴糯。

辣子鸡

辣子鸡丁

起源：

第一个认为，在1987年，一对名为龚国富、丁丽琼的夫妇在家里开了间饭店，刚开始经营的都是一些家常小菜。饭店的生意一直不好不坏，经常只是来一些零散的客户，大的饭局基本也很少。于是两夫妇不断琢磨是什么原因导致这种状况。在不断调整经营策略的情况下，也不断钻研各种菜系。因平时他们也爱吃辣的，于是在辣上面花了很多功夫，终于有一天做出了辣子鸡。因为辣子鸡的一出场就受到许多顾客的喜爱，从此后，龚、丁夫妇改经营家常小菜为主要经营辣子鸡。辣子鸡的美味消息不胫而走，附近顾客纷纷慕名而来，饭店生意红火起来，辣子鸡也因而名满天下。

第二种说法认为，不是龚国富夫妇主创的，而是龚国富的妹妹龚红云。在一次炒菜中，炒鸡肉时，不小心就把旁边的一小碟辣椒倒进去一起炒了。龚红云将错就错，结果一炒出来，发现竟是一道香辣美味的菜。于是她便在当地的街上开了家小餐馆，专卖辣子鸡。生意是非常的火爆，从此，辣子鸡的名头是越来越响，渐渐叫到了全国各地。

特色：热菜，家常味型。特点：色泽红亮，散籽亮油，质地鲜嫩

受欢迎程度：别的菜呢，辣椒花椒也就是个调料，顶多也就是个配料，辣子鸡可好，简直把自己当主料了。一盘菜，眼见的全是辣椒，从里面扒拉半天，才终于叨出一小块鸡肉，吃一口，也快没有鸡肉味了，全是麻和辣。对于不能吃麻辣的人来说，简直满清十大酷刑，但对于喜欢麻辣的人来说，也是莫大的乐趣了。

毛血旺

毛血旺

来源：

20世纪40年代，重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。“毛”是重庆方言，就是粗犷，马虎的意思。 且有毛肚百叶等杂碎为主料。

特点：麻、辣、鲜、香四味俱全。麻辣鲜香，汁浓味足。

受欢迎程度：毛血旺是一场麻辣鲜香的盛宴

干锅

干锅鸭下巴

来源：起源于四川省德阳市，口味麻辣鲜香。

特色：麻辣鲜香，与火锅和汤锅相比，汤少，味更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。

评价：干锅是很多人的心头好，提起干锅就有说不完的干锅菜！干锅土豆，干锅花菜，干锅茶树菇……每一道都是那么！那么！那么下饭！

12道川菜，道道经典。在烹饪过程中都会用到一款调料~郫县豆瓣，郫县豆瓣诞生至今已有三百多年的历史，它的出现催生了现代川菜，也在一定程度上成就了川菜“一菜一格， 百菜百味”的特点。故享有“川菜之魂”的美誉！

川菜之魂 郫县豆瓣