在iPhone XS Max上设置手写键盘的步骤如下：

1. 打开“设置”应用。

2. 滚动到“通用”并选择“键盘”。

3. 在键盘设置中，点击“添加新键盘”。

4. 在列表中选择“简体中文”。

5. 在简体中文选项中，选择“手写”并确认。

完成以上步骤后，系统会自动启用Apple Pencil或其他兼容的手写笔工具。此时，当你轻触屏幕上键盘的空白区域，输入框下方就会出现一个手写面板，你可以直接在上面书写，系统会实时转化为文字。

建议：

如果你使用的是Apple Pencil，确保设备支持并且已经正确配对。

在使用手写输入时，可以调整手写识别的速度和手写区域的大小，以适应不同的书写习惯。